Ионы калия являются одними из наиболее распространенных в растительных клетках. Калий играет важную роль в самых разнообразных процессах, протекающих внутри растений. Он активирует соответствующие ферменты для регулирования давления внутри клеток, которое может вызвать напряжение в ее оболочке, тем самым обеспечивает правильный рост растений.
Важную роль калий играет и в процессе изготовления виноградного вина, определяя уровень pH сока и стабильность готового продукта. Винная кислота связывается с его ионами и в процессе химической реакции образуется тартрат калия - калиевая соль винной кислоты. По мере брожения вина тартрат калия осаждается, что способствует снижению уровня кислотности и увеличению pH. Таким образом, свойства готового вина сильно зависят от содержания калия в винограде, из которого оно изготавливается. В свою очередь калий в процессе произрастания виноградника поступает из почвы в зависимости от ее характеристик и климата. Идеальным для производства вина считается виноград с уровнем pH в диапазоне от 3,0 до 3,8. Вино из винограда вне этого идеального диапазона pH склонно к проблемам со стабильностью.
Существуют технологии регулировки уровня pH в виноградном соке с помощью добавления виннокаменной или яблочной кислоты, однако, они являются дорогостоящими. Наилучшим способом регулирования содержания калия в вине является влияние на его поступление в виноградные лозы из самой почвы, а также смешивание сырья с разным уровнем pH для изготовления вина.
Характер производственных процессов при изготовление виноградного вина сформировал основные требования к методике определения содержания калия в растворах. Подходящим для соответствующих условия определения калия является иономер HI 5222, оснащенный ионоселективным электродом на калий HI 4114. После калибровки и настройки HI 5222 может выполнить большое количество измерений не только содержания калия, но и уровня рН и кислотности.